La bottarga, un alimento dal sapore deciso e dalle ottime proprietà nutritive

La bottarga è un alimento dal sapore deciso e dalle ottime proprietà nutritive. Non tutti la conoscono perché non è un usata in tutte le cucine regionali italiane, ma è comunque famosa nell’ambito della nouvelle cuisine e della cucina tradizionale di alcuni luoghi della Sardegna, della Sicilia, della Calabria e della Toscana.

Prima di parlare di questo alimento così gustoso vogliamo ricordarvi che SaporApp propone il pesto di carciofi e bottarga, un contorno e condimento davvero eccezionale, in grado di dare un tocco in più ad ogni piatto.

 

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Com’è fatta la bottarga

La bottarga è un alimento, usato per lo più come condimento, costituito dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali vecchi di secoli e tramandati di padre in figlio. La versione più classica viene ricavata dalle uova del muggine, un pesce detto anche cefalo, mentre quella dal gusto più deciso si ricava dalle uova di tonno. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto appunto. Quella di tonno ha infatti un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Questo prodotto viene fatto partendo dall’estrazione delle sacche ovariche delle femmine del muggine che vengono recuperate con estrema attenzione per evitarne la rottura, intorno alla fine dell’estate, periodo in cui i muggini si preparano per la riproduzione. Questo pesce si può trovare negli ambienti più diversi, infatti vive nelle acque salmastre delle lagune e delle foci dei fiumi, dei quali può risalire il corso fino a una certa distanza dalla foce stessa; in mare si può insidiare praticamente dovunque: lungo le coste rocciose, le dighe e i moli dei porti e dei porticcioli, le scogliere frangiflutti e infine le coste sabbiose. Ovviamente può essere anche appositamente allevato per consentire alle aziende specializzate di avere grandi quantità di uova a disposizione. Nelle nostre acque vi sono almeno cinque specie diverse di muggini, tutte hanno in comune un corpo robusto e di forma allungata, il quale è rivestito da squame piuttosto grandi. Una sola femmina di muggine può portare con sé fino a un kg di uova.

Le sacche estratte dal muggine sono dette anche baffe e arrivano a pesare fino a 300-400 g, mentre quelle di tonno superano facilmente il chilo. Una volta estratte sono lavate, salate, sottoposte a pressatura con metodi tradizionali e infine poste a stagionare in luoghi asciutti e areati per un periodo che può variare tra i 45 e i 90 giorni. Al termine di questo lungo tempo le sacche di uova, che si presentano con un caratteristico colore ambrato-arancio, sono pronte per essere utilizzate.

Il sapore di questo alimento prodotto dal muggine è davvero molto particolare: è amarognolo e spiccatamente salato, ricorda vagamente il sapore delle mandorle, mentre quello prodotto dal tonno, oltre a presentarsi con un colore più scuro, ha un sapore decisamente più forte.

 

Origini della bottarga

L’origine del nome di questo prezioso alimento deriva dal termine arabo “buttarikh” che significa “uova di pesce salate”. È un prodotto alimentare tradizionale tipico delle coste del Mediterraneo, che veniva preparato già 3000 anni fa ad opera soprattutto dei fenici e di altre civiltà sviluppatesi sulle coste del Mediterraneo. L’origine del prodotto sembra quindi essere stata inizialmente fenicia, anche se il nome deriva dall’arabo.

Di sicuro però la bottarga era conosciuta in Sardegna ben prima della dominazione araba: alcuni la fanno risalire ai Fenici appunto; altri, più probabilmente, alla civiltà nuragica, ai Sardi che secondo alcuni studiosi corrisponderebbero agli Shardana, uno di quei misteriosi “popoli del mare” che attorno al 1200 a.C. attaccarono l’Egitto, la Palestina e l’impero degli Ittiti, provocandone la caduta. Un popolo che con le risorse ittiche doveva avere una confidenza molto maggiore di quella dei loro eredi isolani. Infatti, secondo alcuni, il termine potrebbe lontanamente derivare dal greco “tàrichos”, che indica generalmente la parola “salume”, cioè prodotto conservato sotto sale. In effetti ricorda proprio un salume per la sua forma e, tradizionalmente, in Sardegna costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare e che la usavano come companatico per la sua capacità di non deteriorarsi nel tempo nonostante la mancanza di luoghi appositi di conservazione, come invece accade per la maggior parte dei cibi.

Di fatto questo particolare salume dall’origine marina è sopravvissuto nei secoli diffondendosi in luoghi diversi da quello di origine e rimanendo un punto di riferimento nell’ambito dell’alimentazione legata ai luoghi dove maggiore è la vicinanza al mare e, di conseguenza, alla pesca.

 

Diversi tipi di bottarga

Questo particolare alimento ha conosciuto grande fortuna in passato e oggi sta tornando a vivere una stagione d’oro nell’arte culinaria grazie alla riscoperta della cucine tipiche regionali.

Ne esistono di diversi tipi, in base ai luoghi dove viene prodotta. Le regioni in cui la bottarga viene maggiormente lavorata sono la Sardegna, la Sicilia, la Calabria e la Toscana.

Per quanto riguarda la Sardegna, le località più famose per la produzione di bottarga sono Cabras, Carloforte, Cagliari, Alghero, Oristano, Tortolì e Stintino. Qui la bottarga di muggine è di gran lunga quella più pregiata e utilizzata rispetto a quella di tonno, con il suo colore ambrato e il suo gusto spiccato ma non eccessivamente forte, deciso e delicato al tempo stesso, viene considerata l’“oro della Sardegna”. Ad Alghero, città dalle radici catalane, è diffuso un tipo di bottarga, detta “huevas de maruca”, ottenuto dalle uova di molva, una specie di merluzzo, di colore è arancione carico e con una sapore meno deciso di quelle di muggine e tonno. Un’ottima bottarga esiste anche in Toscana, dove vengono usate le uova dei cefali muggine della Laguna d’Orbetello. Qui la produzione è attestata già a partire dalla fine del XV secolo ed è particolarmente squisita se consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un filo di olio extravergine e da qualche goccia di limone. Ottima anche quella prodotta nella Maremma grossetana.

La bottarga di tonno viene invece prodotta principalmente nelle tonnare di Carloforte in Sardegna, di Favignana, Trapani, Pachino, Portopalo di Capo Passero, Marzamemi e San Vito Lo Capo in Sicilia e in provincia di Reggio in Calabria. Anche questo è un alimento eccezionale. In questo caso le uova, estratte nella tonnara, vengono trasportate in un locale asciutto e poste sotto un peso per 3 o 4 giorni. La salatura avviene attraverso un massaggio ripetuto quotidianamente per una decina di giorni; l’ultima fase consiste nell’asciugatura, all’interno di locali non illuminati e senza umidità, che dura poco più di un mese.

La bottarga siciliana e sarda non hanno ancora ottenuto alcun riconoscimento di tipo IGP o DOP, ma solamente di “Tipicità”, ecco perché anche in altre regioni d’Italia, come la Toscana e la Calabria, si utilizza per questo alimento lo stesso termine generico di “bottarga” e la specifica di “Prodotto Tradizionale”.

In Sicilia e in Sardegna viene prodotta anche la bottarga di pesce spada, dal colore più chiaro e da un’intensità intermedia tra il carattere della bottarga di tonno e la delicatezza di quella di muggine. È preferibile abbinarla ad altri sapori, come ad esempio le vongole e il pesto alla trapanese. Ma questo alimento si può ottenere da molti altri pesci applicando una lavorazione simile: dalla ricciola alla lampuga fino alla palamita. Ciò che cambia è ovviamente il gusto e la pregevolezza poiché quelle di muggine e di tonno restano le più ghiotte. Prodotti simili alla bottarga sono diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, anche se nessuno raggiunge i livelli di qualità di quella di muggine sarda. Un prodotto comunque dal buon sapore è la bottarga di molva spagnola, detta “hevas de maruca”, quasi uguale a quella di Alghero, ottenuta da un pesce simile al merluzzo pescato all’imboccatura del Mediterraneo ma in qualche occasione catturato anche nei nostri mari. Ha un gusto ancor più delicato rispetto alle uova di muggine ed è quindi da utilizzare prevalentemente in abbinamento con altri ingredienti. Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo, coma la poutargue, così chiamata in franco-provenzale, definita come il caviale del Mediterraneo.

 

Proprietà nutritive della bottarga

Dal punto di vista delle proprietà nutritive, la bottarga è un alimento molto importante in quanto particolarmente ricco di grassi buoni e proteine. Possiede infatti un ottimo valore nutritivo, anche se presenta un elevato contenuto di sodio e colesterolo e quindi deve essere mangiato con moderazione. Inoltre 100 grammi di prodotto forniscono un ottimo apporto di calorie, esattamente 370, meglio quindi consumarne quantità limitate. Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine ad alto valore biologico, mentre i carboidrati e le fibre risultano assenti. Esattamente questo alimento contiene: acqua, proteine, amminoacidi prevalenti (quali glutammico, prolina, lisina), lipidi, colesterolo, ferro, vitamina D, vitamina A e vitamina B12.

Data l’alta quantità di colesterolo presente, la bottarga dovrebbe comunque essere esclusa dall’alimentazione dell’ipercolesterolemico. Inoltre è molto ricca di cloruro di sodio, che per il 40% è costituito da sodio (Na), responsabile dell’aumento del rischio o del peggioramento dell’ipertensione arteriosa, per questo è sconsigliato nel regime alimentare di chi già soffre di tale disturbo. Ne consegue che si tratta di un cibo dalle grandi proprietà nutritive ma che deve essere consumato con moderazione se si è affetti da alcune particolari patologie che richiedono di seguire una determinata alimentazione.

 

Come consumare la bottarga

La bottarga, essendo un cibo essiccato, può essere consumato in tantissimi modi. Dopo un risciacquo per togliere il sale in eccesso, è pronta per essere grattugiata su altre pietanze o tagliata a fette sottili e mangiata. Va consumata rigorosamente a crudo: se ne può preparare un ottimo antipasto, basta tagliarla a fettine sottili, condirla con olio e servirla con crostini di pane, mentre se la si vuole usare grattugiata, come fosse del formaggio, su un semplice piatto di spaghetti, sarà possibile ottenere una pietanza semplice ma dal gusto deciso. Ciò vale di solito per la bottarga di muggine, mentre quella di tonno, che ha un colore bruno e un sapore decisamente più forte, si presta meglio ad essere utilizzata da sola, come avviene a Carloforte con gli spaghetti alla bottarga di tonno fresca, con l’aggiunta di pomodorini, acciuga, olio extravergine d’oliva, aglio e vernaccia. Simile alla ricetta di Carloforte è quella siciliana, in cui compare anche il limone, e quella calabrese, con olive nere o peperoncino.

Questo ottimo alimento di origine ittica può avere diversi impieghi in cucina, ad esempio può costituire un antipasto facile e veloce da preparare se accompagnato a crostini di pane, olio extravergine di oliva e ricotta; oppure può essere l’ingrediente principale per molti sughi freschi, in particolare sono famosi gli spaghetti alla bottarga, e sostituisce il formaggio grattugiato nei primi piatti a base di pesce o sulla pizza.

È di solito considerata un’alternativa più economica alle uova di storione e si trova facilmente in commercio sotto forma di panetti compressi o già grattugiata. La bottarga di muggine viene lavorata nel mese di settembre, mentre la produzione di quella di tonno inizia invece dopo la mattanza, intorno a maggio, ma il prodotto finale è disponibile sul mercato durante tutto l’anno grazie alle lunghe scadenze.

 

La bottarga in ambito cosmetico

Date le proprietà e il costo non impossibile, di recente l’industria cosmetica ha iniziato ad interessarsi alla bottarga come alternativa ai massaggi di certo più costosi a base di caviale proposti già da diversi anni nelle SPA più esclusive. Anche le aziende di cosmesi hanno cominciato a usare gli estratti di bottarga anziché di caviale per i suoi benefici beauty e anti-age poiché contiene sostanze nutritive e antiossidanti che guariscono, rigenerano e proteggono la pelle, che è costituita da amminoacidi e proteine e, dato che anche la bottarga lo è, viene assorbita dalla pelle immediatamente e dona subito un aspetto più giovane e radioso. Inoltre essa aiuta anche a produrre collagene grazie al fatto che la sua struttura cellulare è molto simile a quella della pelle umana ed essendo ricca di acidi grassi omega 3 contribuisce a darle un aspetto più luminoso. Molti brand hanno creato delle linee cosmetiche basate su questo prodotto.